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萵筍罐頭加工工藝
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 林勇毅
關(guān)鍵詞: 罐頭加工； 原料選用； 萵筍； 肉質(zhì)； 菜心； 粗纖維； 硬心； 皮層； 乳酸發(fā)酵； 香菜；
摘要:

萵筍,又名香菜心,莖肥大如筍,肉質(zhì)細(xì)嫩,遍及南北,其莖經(jīng)腌制加工成萵筍罐頭,香甜脆嫩,別有風(fēng)味。一、原料選用1.菜心胚:采用新鮮、幼嫩,無腐爛、黑心,空心,硬心及發(fā)霉的萵筍,經(jīng)二道創(chuàng)皮,去凈皮層(包括筋)及粗纖維,并過鹽漬:先用5%的低鹽鹽漬(一層菜胚一層食鹽,上面用竹篾披上,用石塊壓緊．20~25℃時(shí)約經(jīng)7~15天的乳酸發(fā)酵,至菜胚里表青綠色全部褪盡,組織柔

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