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—— 中國食品雜志社
研究發(fā)酵香腸抗氧化肽在生產加工及胃腸消化過程中的穩(wěn)定性。以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性、Fe2＋螯合活性和2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）總抗氧化能力為指標，考察溫度、pH值、食品配料、金屬離子以及模擬胃腸消化對抗氧化肽活性的影響。結果表明，高溫和酸堿性環(huán)境中自由基清除率下降明顯（P＜0.05），F(xiàn)e2＋螯合率增加，但增幅較小；NaCl和糖類有利于提高抗氧化肽的自由基清除活性，對Fe2＋螯合活性有抑制作用；添加量在國標允許范圍內時，NaNO2對抗氧化肽活性影響不大；相比于K＋，抗氧化肽對Cu2＋更為敏感；模擬胃腸道消化結束后，DPPH自由基清除活性完全喪失，但Fe2＋螯合活性增強至消化前的1.4 倍，ABTS陽離子自由基清除率穩(wěn)定在40%左右，總游離氨基酸含量逐漸增加。
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