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焙烤對(duì)有效賴氨酸的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 160 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 畢德成, 趙愛菊, 朱彤
關(guān)鍵詞: 有效賴氨酸； 賴氨酸強(qiáng)化； 面包焙烤； 餅干； 加糖； 焙烤條件； 美拉德反應(yīng)； 營養(yǎng)價(jià)值； 不同配方； 焙烤食品；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)用2,4-二硝基氟苯法測(cè)定了用不同配方及工藝加工的面包和餅干中有效賴氨酸的含量。發(fā)現(xiàn)加糖量大,焙烤溫度高和時(shí)間長會(huì)加速制品中有效賴氨酸;用豆?jié){粉代替賴氨酸制劑,其損失率基本相同。但成本較低,且對(duì)面包的感官性狀有較好的改良作用,餅干中的賴氨酸損失明顯高于面包,面包中的賴氨酸損失主要發(fā)生在表皮。

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