領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討產(chǎn)黃青霉（Penicillium chrysogenum）發(fā)酵鴨肉制品的食用品質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)及物理化學(xué)特性變化，將產(chǎn)黃青霉接入高溫滅菌后的鴨肉中，（27±1）℃下前發(fā)酵7 d、30 ℃下后發(fā)酵14 d得到發(fā)酵鴨肉制品。采用質(zhì)構(gòu)儀、掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡、拉曼光譜儀、低場核磁共振儀和氣相色譜（gas chromatography，GC）-質(zhì)譜（mass spectrometry，MS）聯(lián)用儀分別分析產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品的質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)構(gòu)象、水分分布和揮發(fā)性物質(zhì)的變化情況。結(jié)果表明，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉的硬度和彈性明顯降低，黏性明顯增加。掃描電子顯微鏡和透射電子顯微鏡觀察到經(jīng)產(chǎn)黃青霉發(fā)酵的鴨肉無完整肌原纖維，呈無序排列并黏連的顆粒狀。拉曼光譜表明，產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋相對含量減少，β-折疊相對含量增加，β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量變化不明顯；色氨酸、酪氨酸殘基微環(huán)境疏水性顯著增強（P＜0.05）。低場核磁共振研究發(fā)現(xiàn)結(jié)合水和不易流動水相對含量顯著降低（P＜0.05）。GC-MS分析表明未發(fā)酵鴨肉制品揮發(fā)性物質(zhì)為29 種，而產(chǎn)黃青霉發(fā)酵鴨肉制品揮發(fā)性物質(zhì)為48 種，其中酮類、酯類和酸類是新產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)。產(chǎn)黃青霉可用于生產(chǎn)特定風(fēng)味和質(zhì)地的發(fā)酵肉制品，為開發(fā)可安全食用的發(fā)酵鴨肉制品提供了一種新思路。
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