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馬鈴薯絲加工中的褐變因素及其控制
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 158 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 胡小松, 李積宏, 劉文英, 喻紹春, 文國強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 馬鈴薯； 多酚氧化酶； 褐變； 護(hù)色；
摘要:

研究廠馬鈴薯中多酚氧化酶的最適溫度、最佳ｐＨ值及熱穩(wěn)定性等多方面的特性。篩選了以亞硫酸氫鈉、抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣為主劑的護(hù)色劑，提出了馬鈴薯絲在加工與貯存過程中抑制其褐變的工藝流程與技術(shù)要點(diǎn)。

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