領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文以土豆為對象，用正交實(shí)驗(yàn)選擇最佳工藝條件，同時(shí)比較研究了油溫下降、物料失水率、物料體積減小等因素與伯溫、加熱時(shí)間、料油比之間的關(guān)系。結(jié)果表明：（１）最佳工藝條件為：土豆入鍋油溫為１７Ｏ℃，加熱時(shí)間為５～６ｍｉｎ，料油比為１∶３；（２）油炸后，Ｖｃ含量迅速下降，轉(zhuǎn)換成脫氫Ｖｃ。
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