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—— 中國食品雜志社
本文分析了中國烹飪技法中清炸與典型的幾種掛糊油炸工藝對幾類烹飪原料某些成分的影響。結(jié)果表明：１、與清炸相比較，對于脂肪含量豐富的原料，掛糊油炸對水分和脂肪含量都顯示出不同程度的保護作用。以肥膘肉為樣品，蛋泡糊對樣品的水分保存率為８９．１％，脂肪的保存率為８０．２％，保護作用最強；全蛋糊對脂肪保存率為７０．６％，水分為８６．０％；水粉糊對脂肪保存率為５０．８％，水分保存率為１５．８％；清炸的脂肪保存率為２９．２％，水分保存率為６．３％。２、對不同類肌肉組織原料，掛糊油炸對樣品水分含量顯示出明顯的保護作用對蛋白質(zhì)和維生素ＢＺ顯示出微弱的保護作用，對脂肪不顯出保護作用。３、對含淀粉豐富的植物性原料，掛糊油炸對水分、熱敏性的維生素Ｃ都有不同程度的保護作用。清炸豆后，水分保存率為４６．７％，維生素Ｃ保存率為８．３％；掛糊油炸后水分保存率在７０．８％～８０．２％之間，維生素Ｃ保存率在８．５％～１５．２％之間。４、評價糊的保護作用必須至少考慮熱處理溫度、溫度緩沖作用，機械阻滯作用和熱處理時間等４個因素。
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