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—— 中國食品雜志社
分別采用低溫長時（62、65、68 ℃；20、25、30、35 min）和高溫短時（72、75、80、83、85 ℃；15、20、30 s）巴氏殺菌工藝對原料乳進行熱處理，利用電子舌、氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、全自動氨基酸分析儀對不同熱處理條件下的巴氏殺菌乳進行風味品質的評定，探究不同熱處理條件對巴氏殺菌乳風味品質的影響。結果表明：與低溫長時巴氏殺菌法相比，高溫短時巴氏殺菌更能保留原料乳中的風味。利用GC-MS對樣品中的揮發(fā)性風味物質進行檢測，原料乳中共有19 種揮發(fā)性風味物質，11 種加熱后消失，產(chǎn)生了42 種新物質。在低溫長時巴氏殺菌乳中，揮發(fā)性風味物質主要為醇、酯、酸、烷類物質；高溫短時巴氏殺菌組中，酚、醛、酮類物質較多。對巴氏殺菌乳中呈味氨基酸的研究發(fā)現(xiàn)，低溫長時巴氏殺菌有利于鮮味氨基酸的產(chǎn)生，高溫短時殺菌使乳中苦味氨基酸的含量增加，甜味氨基酸的含量在75 ℃、20 s時達到最大值，但基本不隨殺菌條件的改變發(fā)生變化，為增強和改善巴氏殺菌乳制品品質及工藝提供了一定的理論依據(jù)。
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