領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以羊肚菌酶解液為底物制備羊肚菌美拉德反應(yīng)肉味調(diào)味基料。通過(guò)褐變度、Friedman排序檢驗(yàn)及模糊數(shù)學(xué)的感官評(píng)價(jià)法設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，分析不同反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)物風(fēng)味及色澤的影響。采用色差儀、電子舌、電子鼻儀器分析法綜合評(píng)價(jià)產(chǎn)物的整體風(fēng)味及顏色特性。感官結(jié)果表明，最優(yōu)美拉德反應(yīng)條件為還原糖添加量10%、D-木糖與D-葡萄糖比例2∶1、L-半胱氨酸添加量2%、反應(yīng)溫度115 ℃、初始反應(yīng)pH 7.0、反應(yīng)時(shí)間30 min，在此條件下制備的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物肉香濃郁、滋味怡人、風(fēng)味協(xié)調(diào)。儀器分析結(jié)果表明經(jīng)美拉德反應(yīng)后，羊肚菌酶解液的鮮味和咸味傳感器響應(yīng)強(qiáng)度增大，苦澀味及氨、胺類化合物和硫化氫等不良揮發(fā)性風(fēng)味傳感器響應(yīng)強(qiáng)度降低，同時(shí)具有更為豐富的香氣輪廓和顏色特性。
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