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分子力對大豆蛋白透明凝膠作用機(jī)理研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 陳復(fù)生, 李里特, 辰巳英三
關(guān)鍵詞: 分子力； 大豆分離蛋白； 大豆7S球蛋白； 凝膠； 光學(xué)性質(zhì)； 流變學(xué)性質(zhì)；
摘要:

通過對大豆分離蛋白/大豆7S球蛋白凝膠光學(xué)和流變學(xué)性質(zhì)與溶劑、牛血清白蛋白、肪脂酸鹽濃度關(guān)系的深入研究,探討了分子力對大豆蛋白透明凝膠的作用機(jī)理。結(jié)果表明:氫鍵、靜電力和疏水作用對大豆蛋白透明凝膠的形成具有重要的影響。這為進(jìn)一步研究大豆蛋白凝膠的光學(xué)性質(zhì)和研制透明的大豆蛋白產(chǎn)品提供理論依據(jù)。

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