領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究了蛋白質(zhì)濃度、pH、NaCl及CaCl2對(duì)鷹嘴豆分離蛋白膠凝性的影響。pH3.0、無(wú)鹽加入時(shí),蛋白質(zhì)分散液以溶液狀存在;pH3.0、0.1mol/LNaCl與pH7.0、高離子強(qiáng)度(NaCl:0.5～1.0mol/L)條件下,蛋白質(zhì)分散液表現(xiàn)出半溶液狀性質(zhì)。pH3.0、高離子強(qiáng)度(NaCl:0.5～1.0mol/L)與pH7.0、低離子強(qiáng)度(NaCl:0～0.1mol/L)條件下,蛋白質(zhì)分散液以凝膠狀存在。pH3.0、NaCl濃度0.5～1.0mol/L與pH7.0、NaCl濃度0～0.1mol/L時(shí)具有相似的膠凝動(dòng)力學(xué)。CaCl2對(duì)蛋白質(zhì)的膠凝性影響與NaCl基本相同。pH3.0時(shí),CaCl2的濃度為0.1和0.3mol/L時(shí)的凝膠強(qiáng)度分別為24和26.4g;NaCl濃度為0.1、0.5、1.0mol/L時(shí)的凝膠強(qiáng)度分別為7.6、8.4和9.3g。
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