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苦蕎蛋白質(zhì)的低消化性研究Ⅰ--熱處理、還原二硫鍵及添加蘆丁對(duì)其體外消化率的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 郭曉娜, 姚惠源, 陳正行
關(guān)鍵詞: 苦蕎； 蛋白組分； 體外消化率； 熱處理； 二硫鍵； 蘆丁；
摘要:

采用Osborne分級(jí)分離的方法從苦蕎粉中制備得到清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白。體外消化率測(cè)定結(jié)果表明,四種蛋白組分的消化率均低于對(duì)照-小麥胚分離蛋白和大豆分離蛋白,并且四種組分的體外消化率也存在不同程度的差別:清蛋白最高,谷蛋白最低。熱處理可以明顯提高苦蕎粉四種蛋白組分的體外消化率。添加蘆丁不但沒有降低四種蛋白組分的體外消化率,反而均有一定程度的提高。二硫鍵的破壞,除醇溶蛋白得以提高之外,對(duì)于其它三種組分只是提高了初始水解速度,最終體外消化率沒有明顯提高。體外消化實(shí)驗(yàn)后,四種蛋白組分所剩的殘?jiān)鞍譙DS-PAGE分析結(jié)果表明:這些殘?jiān)鞍椎淖V帶存在相似之處:在20kDa處有一條很窄的譜帶,在14～10kDa處的譜帶較寬。

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