領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以雞肉粉物化性質(zhì)與加工特性為研究重點,對不同堿濃度(0.25%～1.00%)和不同溫度(70～100℃)處理后的雞肉蛋白,采用光學(xué)顯微鏡、質(zhì)構(gòu)分析儀、掃描電鏡、X-衍射等現(xiàn)代儀器,分析檢測其物理與化學(xué)特性變化。結(jié)果表明,雞肉結(jié)構(gòu)的破壞程度、雞肉蛋白質(zhì)的溶解性隨堿濃度和溫度的增加而增加;堿濃度和溫度對雞肉蛋白質(zhì)構(gòu)特性有顯著影響(p≤0.05);堿處理可導(dǎo)致雞肉蛋白質(zhì)非晶化現(xiàn)象發(fā)生。
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