領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究乳清分離蛋白(WPI)的堿性蛋白酶(alcalase)水解物的抗氧化能力，并將其應(yīng)用于生肉糜中研究其抗氧化效果。實(shí)驗(yàn)分為6 組，第1 組為對(duì)照組，第2 組加入2.0% 的WPI 未水解物，第3～5 組中分別加入1.0%、1.5%、2.0% 的水解物凍干粉(5h)，第6 組中加入0.02% 的BHA，在冷藏過(guò)程中測(cè)定肉糜的紅度值(a*)、硫代巴比妥酸值(TBARS)值、pH 值、高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量，并對(duì)產(chǎn)品的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)定。結(jié)果表明，在貯藏7d內(nèi)，與對(duì)照組相比，添加WPI 水解物處理組能夠顯著抑制生肉糜脂肪的氧化(P ＜ 0.05)，其中2% WPI 水解物處理組效果最明顯，能顯著降低TBARS 值、增加肉糜的紅度值(a*)(P ＜ 0.05)，且其高鐵肌紅蛋白(MetMb)含量?jī)H為對(duì)照組的79%，與添加BHA 處理組的水平相當(dāng)。同時(shí)，WPI 水解物處理組抑制脂肪的氧化效果比WPI 未水解組好。因此，WPI 水解物可以有效的抑制食物中脂肪氧化，且其抗氧化效果與水解物的使用量相關(guān)。
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