領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以重慶傳統(tǒng)臘肉為對(duì)象，分析測(cè)定其低溫熏烤加工過(guò)程中水分、酸價(jià)、過(guò)氧化值(POV)、苯并(α)芘、亞硝酸鹽含量等理化指標(biāo)，研究其質(zhì)構(gòu)特性和感官指標(biāo)變化規(guī)律。結(jié)果表明：長(zhǎng)時(shí)間低溫熏烤的重慶臘肉成品水分含量較低、硬度較大，具有良好的色澤和風(fēng)味；成品的酸價(jià)和過(guò)氧化值分別為3.02mg /g 脂肪、0.0273g/100g 脂肪，亞硝酸鹽和苯并(α)芘含量分別為7.23mg/kg 和4.6μg/kg，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)時(shí)間低溫熏烤的重慶傳統(tǒng)臘肉具有較高的食品安全性，熏烤加工的時(shí)間也有望減少到20d。
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