領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用In-Vitro 消化模型和美國谷物化學(xué)協(xié)會(huì)(AACC)的76-13 標(biāo)準(zhǔn)方法，以消化速度和抗酶解淀粉含量為評價(jià)指標(biāo)，研究機(jī)械活化淀粉及其乙酰化變性處理產(chǎn)品的消化性能和抗酶解性能。結(jié)果表明，機(jī)械活化對木薯淀粉顆粒的消化性能有顯著的強(qiáng)化作用，活化時(shí)間越長，消化速率越大，抗酶解淀粉的含量越低。主要原因是機(jī)械活化使木薯淀粉緊密的顆粒表面及晶體結(jié)構(gòu)受到破壞，結(jié)晶度下降，提高了淀粉顆粒對酶的敏感性，增加反應(yīng)活性。活化淀粉經(jīng)乙酰化變性可加快其顆粒的消化性能，降低其糊的消化性能，破壞和阻止抗酶解淀粉的形成，并隨取代度提高，淀粉顆粒和糊的消化速度呈下降趨勢，抗酶解淀粉含量降低。
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