領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用SDE-GC-MS 分析酸肉發(fā)酵過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化，以了解脂肪及蛋白質(zhì)降解與酸肉風(fēng)味形成的關(guān)系。結(jié)果顯示酸肉揮發(fā)性成分從原料的31 種增至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的85 種，其中，酯類、醛類和碳?xì)浠衔飶陌l(fā)酵開始時(shí)的7、8 種和10 種分別增至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的23、23 種和27 種，相對(duì)含量分別從發(fā)酵開始時(shí)的24.34%、23.71% 和31.63%分別增減至發(fā)酵結(jié)束時(shí)的33.86%、38.40%和20.87%，線性相關(guān)分析顯示過氧化值與酯類香氣相對(duì)含量變化顯著負(fù)相關(guān)(P ＜ 0.05)。發(fā)酵中形成的特征香氣有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等，主要風(fēng)味物質(zhì)是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯，構(gòu)成了發(fā)酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推測(cè)風(fēng)味的形成是通過微生物生長(zhǎng)繁殖分泌胞外酶，導(dǎo)致脂肪及蛋白質(zhì)降解，產(chǎn)生與發(fā)酵風(fēng)味形成有關(guān)的醛、酮、醇、酸等物質(zhì)，并發(fā)生酯化反應(yīng)，形成了酸肉的特有風(fēng)味。
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