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—— 中國食品雜志社
采用感官評定和營養(yǎng)成分分析相結(jié)合的方法研究小火煨制時間、原料種類、加鹽量以及加鹽的先后順序?qū)﹄u湯品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：小火煨制時間為100min，肉雞和土雞質(zhì)量比為1:1；加鹽量為2g/100g 雞肉，雞肉質(zhì)量與水體積比為100:250(m/V)，起鍋后加鹽的方式制作的雞湯感官風(fēng)味和營養(yǎng)成分較好。質(zhì)構(gòu)儀對高壓處理雞肉測定的4 個參數(shù)：硬度、咀嚼性、黏聚性、彈性與感官評定值之間的相關(guān)系數(shù)分別為0.995、0.9918、0.671、0.579。分析得知雞肉嫩度大小可以運用構(gòu)儀在TPA 模式下以硬度和咀嚼性兩個參數(shù)來反映，而彈性和黏聚性則不能反映雞肉的嫩度。
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