領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究以腐生葡萄球菌作為發(fā)酵菌種發(fā)酵鴨肉香腸的工藝條件。以發(fā)酵鴨肉香腸的pH 值、水分活度、游離氨基酸含量為指標，通過單因素試驗和正交試驗設(shè)計對發(fā)酵時間、加鹽量、加糖量進行優(yōu)化，采用SPME/GC/MS 技術(shù)分析發(fā)酵鴨肉香腸中揮發(fā)性風味化合物的種類及含量。結(jié)果表明：各組發(fā)酵鴨肉香腸的水分活度以及pH值沒有明顯差異，發(fā)酵時間9d，糖添加量為2% 以及鹽添加量為2.5% 時，發(fā)酵鴨肉香腸的游離氨基酸含量較高，風味較好，適宜保藏，以此作為最佳發(fā)酵工藝條件。
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