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—— 中國食品雜志社
研究β- 環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯、檸檬酸和α- 淀粉酶對熱風干燥型方便米飯的復(fù)水率、復(fù)水后硬度和黏度的影響，結(jié)果表明：β- 環(huán)狀糊精、蔗糖脂肪酸酯和檸檬酸適合作為熱風干燥型方便米飯的品質(zhì)改良劑。采用正交優(yōu)化試驗得出復(fù)合食品添加劑的最佳配比：在浸泡水溶液中，添加0.2%β- 環(huán)狀糊精、0.2% 蔗糖脂肪酸酯和0.4% 檸檬酸，30℃預(yù)浸60min，50℃二次浸泡20min，由其浸泡制得的方便米飯的硬度從1490.152g 下降到1128.125g，黏著性從－ 1.515g·s 增加到－20.336g·s。
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