領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大薯粉為材料，設(shè)計四因素三水平正交試驗，酶法提取膳食纖維。結(jié)果表明：0.6% 混合酶(α - 淀粉酶與糖化酶質(zhì)量比為6:1)于80℃處理80min，0.6% 蛋白酶在60℃處理60min，對糖類、蛋白質(zhì)的脫除作用較徹底。以體外實驗研究不同質(zhì)量濃度(5～35mg/mL)的膳食纖維鮮樣對自由基的清除效果，設(shè)計3 種不同反應(yīng)體系：1,1- 二苯基-2- 苦味肼基自由基(DPPH 自由基)、超氧陰離子自由基(O2·)、羥自由基(·OH)。結(jié)果表明：大薯膳食纖維對3 種自由基都有一定的清除能力，平均清除率分別為24.30%、51.08%、46.07%。即對3 種自由基清除能力大小順序為：超氧陰離子自由基＞羥自由基＞二苯代苦味酰自由基。其中質(zhì)量濃度15mg/mL 的膳食纖維對這3 種自由基的清除達(dá)到高峰，清除率分別為27.52%、60.0%、48.43%。
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