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西藏種薩牦牛與犏牛揮發(fā)性風味組分比較研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 153 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 羅 章，馬美湖 ,*，孫術(shù)國，金永國，方 軍，黃 群，李彥坡，馬長中，施 樹，貢桑玉珍
關(guān)鍵詞: 種薩牦牛|種薩犏牛|揮發(fā)性風味物質(zhì)|頂空固相微萃取|氣質(zhì)聯(lián)用
摘要:

以西藏種薩牦牛與犏牛為原料，采用頂空固相微萃取技術(shù)(HS-SPME)收集兩種牛的背最長肌和臀股二頭肌揮發(fā)性風味組分，利用高效氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術(shù)對其風味組分進行定性和定量分析，并比較兩者之間風味組分的差異。結(jié)果表明：種薩牦牛背最長肌的風味組分種類及含量明顯優(yōu)于犏牛，差異極顯著(P ＜ 0.01)；牦牛背最長肌的風味組分種類為96 種，其主要組分為醛類，占總體風味組分體積分數(shù)的8.2448%，可以確定其為牦牛肉的特征風味之一，而犏牛的主要風味組分為酯類，占總體風味組分體積分數(shù)的0.3037%；牦牛臀股二頭肌的風味組分種類多于犏牛，但總體含量稍低于犏牛，兩者的主要風味組分均為酯類。

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