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—— 中國食品雜志社
利用膠束化和堿溶酸沉2 種提取方法從羽扇豆中提取羽扇豆蛋白，并對2 種方法提取羽扇豆蛋白的物化特性進行研究。結(jié)果表明：羽扇豆蛋白分子質(zhì)量主要集中在18～90 kDa之間，是由多種分子質(zhì)量的蛋白組成。堿溶酸沉提取羽扇豆蛋白的氨基酸總含量（66.2%）顯著（P＜0.05）高于膠束化提取羽扇豆蛋白的氨基酸總含量（27.8%）。2 種提取方法提取羽扇豆蛋白的等電點pI接近5.0。膠束化提取羽扇豆蛋白的持水性顯著（P＜0.05）高于堿溶液酸沉法提取的羽扇豆蛋白，而持油性無顯著差異（P＞0.05）。堿溶酸沉法提取羽扇豆蛋白的起泡性在pH 2.0～6.0之間顯著減小，在pH 6.0時起泡性最低，其泡沫穩(wěn)定性的變化趨勢與其起泡性類似。而膠束化提取羽扇豆蛋白的起泡性受pH值的影響不顯著（P＞0.05）。膠束化提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0時乳化性最小，然后隨pH值的升高蛋白乳化活性也隨之增加，2 種提取方法所提羽扇豆蛋白在pH 10.0時乳化活性最高。堿溶酸沉法提取的羽扇豆蛋白在pH 4.0時溶解度最小，而隨著pH 4.0～10.0的增加，蛋白溶解度迅速增加。而膠束化提取羽扇豆蛋白的溶解度隨pH 2.0～10.0的升高也逐漸增大。該研究為羽扇豆蛋白在食品工業(yè)中的開發(fā)與應(yīng)用提供一定理論支持。
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