領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善豆乳酸奶制品，分別從體系層面、顆粒層面和分子層面研究不同類型的乳蛋白——乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）、乳濃縮蛋白（milk protein concentrate，MPC）和酪蛋白酸鈉（sodium caseinate，NaCas）對(duì)豆乳凝膠特性的影響及機(jī)理。結(jié)果表明：WPI（≥20%）、40% NaCas的加入可以有效增強(qiáng)豆乳凝膠強(qiáng)度，其中WPI（≥20%）的作用最為顯著。低替代比例的乳蛋白可以顯著減小凝膠顆粒的粒徑，而高比例的WPI會(huì)大幅度增大體系的凝膠顆粒。在微觀結(jié)構(gòu)方面，MPC的添加使得凝膠結(jié)構(gòu)更為致密規(guī)則，NaCas的添加形成了細(xì)絲網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而WPI的添加使得凝膠結(jié)構(gòu)趨于不規(guī)則、致密。聚丙烯酰胺凝膠電泳及其光密度掃描結(jié)果顯示，添加WPI（≤20%）可能會(huì)促進(jìn)大豆7S蛋白的β亞基參與凝膠，而NaCas則會(huì)阻礙大豆11S蛋白堿性亞基的凝膠化。
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