領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過電子鼻和頂空-氣相色譜-離子遷移色譜（headspace-gas chromatography-ion mobility chromatography，HS-GC-IMS）研究中國(guó)傳統(tǒng)炒制方法加工的細(xì)葉韭的風(fēng)味特征。通過主成分分析進(jìn)行電子鼻檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，細(xì)葉韭的主要揮發(fā)性成分為氮氧化物、萜烯、有機(jī)硫化物和含硫有機(jī)化合物，而油炸過程明顯改變了細(xì)葉韭的風(fēng)味結(jié)構(gòu)，其中含硫化合物顯著增加。HS-GC-IMS分析從油炸細(xì)葉韭和細(xì)葉韭之間共56 種不同組分中鑒定出25 種揮發(fā)性化合物，其中油炸細(xì)葉韭中的5 種脂溶性化合物和2 種水溶性化合物含量遠(yuǎn)大于細(xì)葉韭，證實(shí)了傳統(tǒng)油炸加工基礎(chǔ)上的風(fēng)味變化。本實(shí)驗(yàn)結(jié)合電子鼻和HS-GC-IMS的互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)油炸方法處理的細(xì)葉韭進(jìn)行風(fēng)味表征，是一種有效、準(zhǔn)確和靈敏的測(cè)定蔥屬植物風(fēng)味方法。
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