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—— 中國食品雜志社
利用超高壓和溫度協(xié)同處理武昌魚，生產(chǎn)高品質(zhì)武昌魚茶香味魚腸。通過響應面試驗得出，當加壓壓力410.52 MPa、加壓溫度41.07 ℃、加壓時間14.91 min時，魚腸具有良好物性。同時，還對魚腸的風味進行了檢測，通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用測定了魚腸樣品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)。結果表明，傳統(tǒng)加熱處理和超高壓熱處理都有利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，而超高壓熱處理后再進行熱處理不利于香氣物質(zhì)的產(chǎn)生。
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