領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究宰后成熟期間結(jié)構(gòu)蛋白對秦川牛背最長肌嫩度的影響，測定不同貯藏期（0、2、4、6、8 d）內(nèi)秦川牛背最長肌剪切力、肌原纖維小片化指數(shù)（myofibrillar fragmentation index，MFI）和蛋白含量等，并利用4D-非標(biāo)記定量（4D-label free quantification，4D-LFQ）蛋白質(zhì)組學(xué)技術(shù)分析蛋白質(zhì)組學(xué)變化。結(jié)果表明：在貯藏期0～8 d內(nèi)，剪切力總體呈先升后降的趨勢（P＜0.01），上升的幅度小于下降的幅度；秦川牛背最長肌MFI呈極顯著上升趨勢（P＜0.01），總體增長了250.81%；總可溶性蛋白含量呈顯著下降趨勢（P＜0.05），總體下降了34.60%；通過宰后肌肉組織代謝變化，肌肉組織結(jié)構(gòu)蛋白發(fā)生降解，可能會影響到嫩度的形成，肌原纖維蛋白含量呈顯著下降趨勢（P＜0.05），前期下降速度較快，后期下降速度減緩，總體下降了50.56%。在貯藏期0～4 d內(nèi)，通過骨骼肌組織發(fā)育過程調(diào)控鈣離子結(jié)合和細(xì)胞骨架蛋白結(jié)合途徑，4 種蛋白（α-肌動蛋白-1、牛肌球蛋白重鏈9、牛肌球蛋白輕鏈2、肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈12B）豐富度發(fā)生變化；在貯藏期0～8 d內(nèi)，通過肌肉器官發(fā)育和橫紋肌組織發(fā)育過程調(diào)控鈣離子結(jié)合途徑，8 種蛋白（肌球蛋白調(diào)節(jié)輕鏈2、肌球蛋白重鏈6、α-肌動蛋白-1、心肌肌動蛋白α1、牛肌球蛋白輕鏈2、肌鈣蛋白I 1型、肌鈣蛋白I 2型、肌球蛋白重鏈15）豐富度發(fā)生變化，通過肌球蛋白結(jié)合、鈣離子結(jié)合、細(xì)胞骨架蛋白結(jié)合的肌原纖維組裝、骨骼肌組織發(fā)育、肌肉器官發(fā)育、橫紋肌組織發(fā)育過程等途徑調(diào)控細(xì)胞的生理狀態(tài)，結(jié)構(gòu)蛋白降解造成肌原纖維小片化升高，進(jìn)而促使嫩度提升。
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