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“玉金香”甜瓜常溫貯藏期間香氣構成變化分析
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張 娜，蔣玉梅，李霽昕，徐 濤
關鍵詞: “玉金香”甜瓜；香氣構成；頂空固相微萃取；氣相色譜-質譜；常溫貯藏
摘要:

采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，分析“玉金香”甜瓜常溫貯藏過程中香氣構成的變化。結果表明：貯藏過程中，樣品中共檢出香氣成分71 種，其中酯類最多29 種，其次為醛酮類15 種，醇類12 種。醇醛類化合物是貯藏前期的主體香氣成分，相對含量41.9%，清香感突出；以清香感為主的正己醛、順-3-己烯醇、2-己烯醛、（E,Z）-2,6-壬二烯醛、（E,Z）-3,6-壬二烯-1-醇、（Z）-6-壬烯醛相對含量較高。隨貯藏時間的延長，酯類化合物相對含量增加，成為主體香氣成分，其中果香感突出的乙酸乙酯和乙酸苯甲酯釋放量顯著增加。貯藏第10天酯類化合物相對含量增加至91.57%，成為主體香氣成分，此時果香突出。“玉金香”甜瓜常溫貯藏不同時期，香氣構成差異顯著。

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