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—— 中國食品雜志社
探究人參與大蒜混合發(fā)酵對黑參微生物多樣性、成分以及生理功能的影響。以新鮮大蒜和人參為原料，采用液態(tài)發(fā)酵法自制黑蒜、黑參和參蒜，對其發(fā)酵過程中微生物多樣性、主要成分以及抗氧化性進行分析。結果表明：參蒜產品的優(yōu)勢菌門為厚壁菌門，優(yōu)勢菌屬為uncultured_bacterium_f_Muribaculaceae、乳桿菌屬等；根據(jù)京都基因與基因組百科全書進行代謝途徑預測，參蒜與大蒜和人參的代謝途徑無明顯差異，主要為全局及概要圖、碳水化合物代謝和氨基酸代謝；參蒜的還原糖含量和總酚含量顯著提高，總酸含量下降，稀有人參皂苷轉化率顯著提高，潛在有害物質5-羥甲基糠醛含量顯著下降；參蒜具有良好的自由基清除能力。以上研究為參蒜產品的開發(fā)、促進黑參產業(yè)的發(fā)展提供理論依據(jù)。
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