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氯化鈣處理對(duì)速凍藍(lán)莓凍藏期品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 246 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 韓 斯，孟憲軍，汪艷群，李 斌，李冬男，韋 石
關(guān)鍵詞: 藍(lán)莓；氯化鈣；速凍；凍藏；品質(zhì)
摘要:

研究不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)氯化鈣處理對(duì)速凍藍(lán)莓果實(shí)于－18 ℃凍藏時(shí)品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明：隨著凍藏時(shí)間延長(zhǎng)，速凍藍(lán)莓果實(shí)的質(zhì)量、硬度、可溶性固形物（TSS）、可滴定酸、VC、花色苷和總酚含量均呈下降趨勢(shì)。浸鈣處理可延緩速凍藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)量、硬度、TSS、可滴定酸、VC、花色苷和總酚含量的下降，保持果實(shí)原有品質(zhì)。在整個(gè)凍藏期多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性不斷下降，氯化鈣處理組凍藏后期PPO活性明顯被抑制，但對(duì)POD活性沒有顯著效果。綜合分析各指標(biāo)，經(jīng)1.5%氯化鈣溶液處理的速凍藍(lán)莓其凍藏期品質(zhì)最好。

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