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應(yīng)用ASLT法預(yù)測(cè)燕麥片貨架期
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 閔 維，李巨秀，胡新中，李 璐，陳秋桂
關(guān)鍵詞: 燕麥片；貨架期；Arrhenius模型；脂肪酸值；丙二醛含量
摘要:

以裸燕麥片和皮燕麥片為材料，采用加速預(yù)測(cè)貨架期法，將樣品分別置于65 ℃和75 ℃條件下加熱，以脂肪酸值和丙二醛含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，應(yīng)用Arrhenius相關(guān)模型及熱力學(xué)理論和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，預(yù)測(cè)兩種燕麥片的貨架期。結(jié)果表明，65 ℃條件下處理燕麥片，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值和丙二醛含量呈現(xiàn)緩慢上升趨勢(shì)，而在75 ℃條件下處理燕麥片，則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值和丙二醛含量呈現(xiàn)快速上升趨勢(shì)。游離脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)；根據(jù)Arrhenius相關(guān)模型和統(tǒng)計(jì)學(xué)原理得出裸燕麥片的貨架期約為585 d，皮燕麥片的貨架期約為274 d。

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