領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相萃取-反相高效液相色譜-大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜分析豬脂的甘油酯組成以及調(diào)控氧化工藝制備的氧化豬脂的極性非（難）揮發(fā)性物質(zhì)組成。從豬脂中鑒定出33 種甘油酯，包括7 種甘二酯和26 種甘三酯，按總離子流色譜圖中的相對(duì)峰面積，含量高的為1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯（16.13%）、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯（15.25%）、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯（12.96%）、1-油酸-2,3-二亞油酸甘三酯（8.05%）。從調(diào)控氧化豬脂中鑒定出5 種甘二酯和由10 種甘三酯氧化形成的22 種單氫過(guò)氧化物，按總離子流色譜圖中的相對(duì)峰面積，含量高的為1-硬脂酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過(guò)氧化物（18.44%）、1-棕櫚酸-2-亞油酸-3-油酸甘三酯單氫過(guò)氧化物（16.03%）、1,3-二油酸-2-棕櫚酸甘三酯單氫過(guò)氧化物（9.42%）、1,3-二油酸-2-亞油酸甘三酯單氫過(guò)氧化物（8.71%）、三油酸甘三酯單氫過(guò)氧化物（7.63%）、1-棕櫚酸-2,3-二亞油酸甘三酯單氫過(guò)氧化物（7.53%）。結(jié)果表明，豬脂調(diào)控氧化主要對(duì)豬脂中含不飽和脂肪酸的甘三酯進(jìn)行氧化，因形成的極性非（難）揮發(fā)性氧化產(chǎn)物僅檢測(cè)到甘三酯單氫過(guò)氧化物。
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