領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用常規(guī)分析法與高效液相色譜、氣相色譜-質(zhì)譜分析法相結(jié)合對蒙頂甘露茶的主要滋味成分、游離氨基酸組分和香氣組分進行檢測，并就內(nèi)含成分與品質(zhì)風(fēng)味的關(guān)系進行探究。結(jié)果表明，主要滋味成分茶多酚、兒茶素、咖啡堿、可溶性糖和氨基酸的全含量為（23.98±0.26）%、（17.52±0.05）%、（4.26±0.21）%、（4.85±0.12）%和（4.66±0.16）%，酚氨比值為3.95～7.43；日常飲茶沖泡時，第2次泡滋味感官評分（28.9±0.2）最高，品質(zhì)風(fēng)味好，其主要成分包括茶多酚、咖啡堿、可溶性糖和游離氨基酸，浸出質(zhì)量濃度分別為262.2、63.9、66.5 mg/250 mL和89.3 mg/250 mL，酚氨比值較小，為2.93；蒙頂甘露茶中含有18 種游離氨基酸組分，其中茶氨酸高達(dá)20.46 mg/g，占51.5%；蒙頂甘露茶中酯型兒茶素組分表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素沒食子酸酯的含量分別為3.39%、6.97%；檢測到51 種香氣組分，主要是醇類（12 種）和酯類（9 種），其中芳樟醇、β-紫羅蘭酮、橙花叔醇和反-橙花叔醇含量較高，這些組分共同成為嫩香持久馥郁的香氣物質(zhì)基礎(chǔ)。
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