領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究解凍對豬肉營養(yǎng)品質(zhì)的影響，并研究利用低場核磁共振技術(shù)檢測解凍豬肉的可行性。選擇10 條宰后5 h內(nèi)的豬背最長肌，每條通脊沿垂直于肌纖維方向取質(zhì)量為100 g的肉塊5 塊，1 塊空白，其余在－20 ℃冷凍1、3、5、7 d后在0～4 ℃條件下解凍24 h后收集汁液，測定蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量和礦物元素含量。選擇宰后5 h內(nèi)的豬背最長肌10 條，分別沿垂直于肌纖維方向分切厚度為2.5 cm的肉塊8 塊，分成4 組，每組2 塊肉樣，分別在0～4 ℃中貯藏0、24、48、72 h后，各組各取1 塊于－18 ℃中凍藏24 h后在0～4 ℃中解凍12 h，另一塊不處理，然后測定肉色（L*、a*和b*）、低場核磁共振橫向弛豫時間（T2）。結(jié)果表明，解凍會使豬肉蛋白質(zhì)、礦物元素和氨基酸的流失量顯著增大；解凍會導(dǎo)致豬肉低場核磁共振弛豫時間T2中第2個峰（T21）的峰時間（t21）、峰面積（A21）和峰面積比（P21）減小，色差中的紅度值（a*）增大。可以利用t21、A21、P21、a*這4 項指標檢測解凍豬肉。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
