原標(biāo)題：香菇的香味從哪兒來(lái)

炒菜或煲湯時(shí)放幾個(gè)香菇，味道會(huì)格外鮮美。其香味不僅能引起人的食欲，而且可以刺激消化液分泌，促進(jìn)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。

食物的風(fēng)味包含了兩個(gè)概念，即通過(guò)鼻子聞到的氣味（如香味）和舌頭嘗到的滋味（如甜味、鮮味等），兩者相互調(diào)和組成了我們品嘗美食時(shí)所感受到的風(fēng)味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨(dú)特的香味主要來(lái)自于揮發(fā)性芳香成分，包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中，香菇素對(duì)香菇的風(fēng)味影響最大，它是一種含硫化合物，比較容易揮發(fā)。香菇的鮮味則來(lái)源于一些水溶性小分子物質(zhì)，主要是鳥苷酸鹽，還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外，香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物，以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等，能與呈鮮味的物質(zhì)相互作用，形成獨(dú)特的鮮美滋味。

市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對(duì)味淡，適合和素菜一起炒，比如香菇炒油菜。香菇在干制過(guò)程中，香味物質(zhì)得到了濃縮，因此干香菇味道格外濃郁，特別適合燉肉、清蒸魚時(shí)加點(diǎn)兒提味。尤其值得一提的是，香菇和雞肉是絕配。原因在于，香菇含有豐富的鳥苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過(guò)程中，它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉，這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，使產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí)，因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家，泡發(fā)香菇時(shí)不要用開水，否則會(huì)造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是，烹調(diào)前，先用冷水將香菇表面沖洗干凈，帶柄的香菇可將根部除去，然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個(gè)小時(shí)，待香菇變軟、“菌蓋”張開后，再用手朝一個(gè)方向攪動(dòng)，讓泥沙沉入盆底，之后再撈起清洗兩遍即可。

（中國(guó)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 劉萍萍）

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