吃辣能減少鹽的攝入？這個問題的答案在陸軍軍醫(yī)大學全軍高血壓代謝病中心主任祝之明面前是肯定的，他所率領的研究團隊，剛剛探索出了“吃辣減鹽”的科學機制。

　　“根據我們的前期研究發(fā)現，辣椒中的主要成分辣椒素具有輕度降壓、減肥及抗動脈粥樣斑塊等心血管代謝保護作用，這為指導民眾健康膳食及心血管代謝病防治提供了科學依據。”祝之明告訴《中國科學報》記者，我國流行病學調查資料也顯示，膳食嗜辣的西南地區(qū)的冠心病和高血壓的患病率普遍低于北方。在此基礎上，祝之明研究團隊開始了對“食辣能否減少鹽的攝入”的探索。

　　祝之明科研團隊大膽假設：“是不是重慶等西南地區(qū)居民，因經常食用辣椒食物，影響了人們感知咸味的味覺，導致南北方居民攝鹽量的差異？”為證實上述假設，科研團隊在全國南北方4個城市（沈陽、濟南、成都以及重慶）開展了人群攝鹽量及鹽味覺的人群調查，證實了喜歡吃辣人群對咸味的敏感性明顯增高，攝鹽量顯著降低（每日減鹽量達2.5克）。

　　到底是什么原因導致吃辣人群攝鹽量減低的呢？難道是辣的體驗影響了味覺，讓人們仿佛感覺到在吃咸味的食物？

　　為了進一步闡明上述問題，祝之明團隊從人群研究與動物實驗兩方面著手，進一步研究鹽味覺與辣感覺在大腦中樞交互調控的機制。他們發(fā)現，受試者的舌頭在感受不同濃度鹽溶液時，PET/CT掃描顯示其大腦的島葉、眶額葉腦區(qū)的代謝活性強度與鹽溶液濃度顯著相關。而通過在低濃度鹽溶液中添加極低濃度的辣椒素時——即并不會產生明顯辛辣感，上述腦區(qū)的代謝活性強度明顯增強，甚至強于高濃度鹽溶液的作用。結果提示，辣椒素對鹽味覺中樞有顯著影響。

　　“目前全球限鹽措施執(zhí)行效果依從性不好，很難使日常攝鹽量達標。我們的研究揭示了在烹飪時添加辣味制品，不僅可增加鮮香感，而且可增強咸味覺，從而減少用鹽量。”祝之明說。正是他們從新的角度發(fā)現了“獨特的”減鹽措施，這一研究成果日前已在美國心臟協會的核心期刊《高血壓》雜志發(fā)表。

　　美國波士頓大學教授Wainford對此評論稱：該研究首次揭示了攝鹽與鹽喜好在中樞的代謝關聯，通過中樞干預可實現減鹽和降壓，食物中添加辣味是一種新的、有效的減鹽措施，也更易在人群中推廣。

作者 趙廣立