領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探討氨基酸對西式熏煮火腿品質(zhì)及N-亞硝胺（N-亞硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）、N-亞硝基二正丙胺（N-nitrosodi-npropylamine，NDPA）和N-亞硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR））形成的影響，將不同含量亞硝酸鈉（0、150、480 mg/kg）和3 種氨基酸（精氨酸、丙氨酸、脯氨酸）1 000 mg/kg添加于西式熏煮火腿配料中，研究其對西式熏煮火腿產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色差、pH值、硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、水分和蒸煮損失等品質(zhì)變化，和對亞硝酸鹽殘留量及N-亞硝胺形成作用的影響規(guī)律。結(jié)果表明，精氨酸和丙氨酸降低了亞硝酸鹽殘留量，添加脯氨酸組則相反；3 種氨基酸均顯著增加NDPA含量，加脯氨酸產(chǎn)品的NPYR含量顯著高于其他2 種氨基酸的產(chǎn)品；3 種氨基酸均顯著增加火腿的硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、a*值和pH值，并降低產(chǎn)品的L*、b*值、TBARS值和蒸煮損失；精氨酸增強彈性，丙氨酸和脯氨酸降低彈性；精氨酸和脯氨酸增強膠著性，丙氨酸降低膠著性。3 種氨基酸均可改善產(chǎn)品品質(zhì)，抑制產(chǎn)品氧化，可作為品質(zhì)改良劑，但會促進(jìn)N-亞硝胺的形成，應(yīng)減少產(chǎn)品中這3 種氨基酸的含量抑制N-亞硝胺的生成。本研究可為肉類產(chǎn)品品質(zhì)的提高、N-亞硝胺抑制和形成機理的深入研究奠定理論基礎(chǔ)并提供借鑒參考。
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