領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對部分豆乳替代牛乳的混合乳干酪進(jìn)行了微觀顯微結(jié)構(gòu)和宏觀質(zhì)構(gòu)分析，并由此分析了影響混合乳干酪品質(zhì)的因素。掃描電子顯微鏡顯示的兩種干酪的照片表明，純牛乳干酪具有纖細(xì)、致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而混合乳干酪的顯微結(jié)構(gòu)較為疏松，包含大小不一的空穴，加熱變性后的大豆球蛋白粘附于纖維狀酪蛋白分子束結(jié)構(gòu)上。此外，差熱掃描分析儀對皺胃酶的熱分析表明，粗制皺胃酶的熱變性溫度約在９５℃左右。酶的熱變性－失活實(shí)驗(yàn)表明，皺胃酶含耐熱和不耐熱兩部分，在８１℃時(shí)，其失活速度分別是６．３３×１０（－２）ｓ（－１）和１．６６７５ｓ（－１）。
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