領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以6 種不同方式處理的糟姜為材料，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)與電子鼻技術(shù)測(cè)定產(chǎn)品的風(fēng)味成分和特征，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行主成分和聚類分析，從而多維度綜合分析不同處理對(duì)糟姜風(fēng)味保真效果。結(jié)果表明：頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測(cè)出117 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要物質(zhì)類別為烷烴類（74 種），其次分別為醇類（20 種）、羰基化合物（7 種）、酯類（7 種）、酸類（3 種）、酚類（2 種）、芳香族化合物（4 種），熱處理將導(dǎo)致其揮發(fā)性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物種類變化，使產(chǎn)品風(fēng)味遠(yuǎn)離傳統(tǒng)產(chǎn)品的本真。在防腐劑組處理中以0.1%山梨酸鉀保藏方法對(duì)糟姜風(fēng)味的保真效果最好。
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