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—— 中國食品雜志社
研究物理作用力對4 種供試大豆分離蛋白乳化性及乳化穩(wěn)定性的影響。分別采用不同濃度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇處理大豆分離蛋白以改變其物理作用力。研究結(jié)果表明：隨著NaCl 和NaSCN 濃度的增加，乳化活性指數(shù)(EAI)值均呈先降低再升高的趨勢，說明靜電作用力起主導(dǎo)作用，疏水相互作用不利于乳化性。隨著NaCl 和NaSCN 濃度的升高，乳化穩(wěn)定性(ES)值均降低，說明靜電作用力起主導(dǎo)作用，并且比疏水相互作用力的影響強。加入尿素可使蛋白質(zhì)的疏水基團暴露出來，使EAI 值升高，但是加入不同濃度的尿素對乳化性的影響差別不大。EAI 值隨著1,2- 丙二醇濃度的升高而升高，說明氫鍵相互作用利于乳化活性和乳化穩(wěn)定性。
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