領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為獲得與油脂感官特征相近的大豆分離蛋白基脂肪替代物，綜合運(yùn)用單因素和Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以大豆分離蛋白添加量、魔芋膠添加量、加熱溫度、加熱時(shí)間、均質(zhì)時(shí)間為考察因子，以復(fù)合體系的黏度及乳化穩(wěn)定性為響應(yīng)值，確定制備大豆分離蛋白基脂肪替代物的最佳工藝條件。結(jié)果表明，最佳工藝條件為大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%、魔芋膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.08%、加熱溫度79.8 ℃、加熱時(shí)間13 min、均質(zhì)時(shí)間40 s，此條件下復(fù)合體系的黏度為45.94 mPa·s，乳化穩(wěn)定性為74.49 min，與市售植物油相當(dāng)。
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