領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究降低饃干中丙烯酰胺含量的方法，包括饃干加工工藝和食品添加劑兩方面。結(jié)果表明，采用高溫（230 ℃）烘烤饃干，與低溫（190 ℃）烘烤相比，饃干中丙烯酰胺含量下降10.9%；降低饃干坯水分（從41.7%降到9.6%），饃干中丙烯酰胺含量下降31.7%；添加復(fù)合食品添加劑（硫酸鈣添加量為1.0%，茶多酚添加量為0.04%），饃干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通過(guò)優(yōu)化工藝條件和添加復(fù)合添加劑，饃干中的丙烯酰胺含量從177.2 μg/g下降到46.8 μg/g，總共下降了73.5%。因此，采用高溫短時(shí)烘烤、降低饃干坯烘烤前水分含量和添加復(fù)合添加劑，能有效降低饃干中丙烯酰胺含量。
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