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—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對腐乳發(fā)酵過程不同時期的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行分析，共鑒定出化合物110 種，包括酯類41 種、醛類19 種、酮類12 種、醇類12 種、酸類9 種、烴類9 種、其他類化合物8 種。不同發(fā)酵時期腐乳揮發(fā)性風(fēng)味成分差異明顯，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類逐漸增多。在前發(fā)酵過程中，豆腐白坯經(jīng)毛霉發(fā)酵成毛坯，醛類相對含量顯著降低，酯類、醇類相對含量以及種類逐漸增大；在后發(fā)酵過程中，隨著后發(fā)酵時間的延長，醛類、酸類、酯類相對含量逐漸升高，烴類、醇類相對含量逐漸降低。其中正己醛、苯乙醛、壬醛、雙戊烯、異戊醇、己酸乙酯、苯乙酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯、2-正戊基呋喃、烯丙基甲基二硫醚對腐乳風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)較大。
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