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電壓力鍋和紫砂鍋烹飪排骨藕湯的品質(zhì)比較研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 197 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張靜妍，徐 豐，石 蕓，王可興，王魯峰
關(guān)鍵詞: 排骨藕湯；電壓力鍋；紫砂鍋；煮制周期；工藝
摘要:

分別使用電壓力鍋和紫砂鍋煮制排骨藕湯，通過(guò)對(duì)壓力和時(shí)間的控制，研究不同煮制條件下排骨藕湯品質(zhì)的變化。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定電壓力鍋?zhàn)罴训闹笾乒に嚄l件為骨水比1∶3，70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工藝條件下排骨藕湯與紫砂鍋煮制的效果高度相似，可溶性蛋白含量達(dá)81.74 mg/mL。通過(guò)該實(shí)驗(yàn)，得到與紫砂鍋煲湯品質(zhì)相同的高壓煲湯工藝條件，成功將煮制周期縮短了85 min。

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