馬鈴薯中存在一類叫龍葵素的生物堿。龍葵素有神經毒性，人吃了龍葵素后，會抑制體內的膽堿酯酶活性。而膽堿酯酶是催化乙酰膽堿水解成膽堿和乙酸的催化劑。乙酰膽堿是一種神經遞質，可以傳遞神經興奮。當膽堿酯酶活性被抑制后，乙酰膽堿會在體內積累，從而增強神經興奮，出現(xiàn)胃腸肌肉痙攣、惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、抽搐、昏迷等癥狀，甚至能導致死亡。

　　馬鈴薯中龍葵素的安全含量標準為20毫克/100克。正常成熟的馬鈴薯每100克中龍葵素的含量是5～10毫克，但是未成熟的馬鈴薯、表皮發(fā)綠的馬鈴薯以及發(fā)芽的馬鈴薯，每100克中龍葵素可以達到25～60毫克，超過了安全含量標準，人食用后就可能出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。

　　在貯存過程中為了防止馬鈴薯生芽，應避光保存。在烹飪時可加些食醋，有助于分解龍葵素。

　　專家提示

　　未成熟的馬鈴薯、表皮發(fā)綠的馬鈴薯或發(fā)芽的馬鈴薯中龍葵素含量往往較高，不宜食用。

（摘自《“食”說新語 : 飲食營養(yǎng)安全大講堂》 張華峰主編 中國醫(yī)藥科技出版社出版）