華中農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系團隊揭示紅茶萎凋過程中代謝物變化規(guī)律
2023-02-06作者：來源：華中農(nóng)業(yè)大學(xué)責(zé)任編輯：食品界
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近日，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院茶學(xué)系黃友誼教授課題組在Food Chemistry發(fā)表了題為“GC–MS and LC-MS/MS metabolomics revealed dynamic changes of volatile and non-volatile compounds during withering process of black tea”的研究論文。該研究采用HS-SPME-GC-MS和LC-MS/MS分別檢測到118 種揮發(fā)性物質(zhì)和648種非揮發(fā)性物質(zhì)，通過PCA、PLS-DA、STEM趨勢分析等篩選關(guān)鍵代謝物，揭示了紅茶萎凋過程中代謝物的變化規(guī)律。
茶葉依據(jù)加工工藝與品質(zhì)特征分為六大茶類，萎凋是白茶、烏龍茶和紅茶生產(chǎn)的起始工序。特別是在白茶的生產(chǎn)中，長達48小時的萎凋工藝中，酚類、咖啡堿及游離氨基酸等物質(zhì)會在相關(guān)內(nèi)源酶的催化下，通過水解、氧化、縮合及聚合作用，深刻影響揮發(fā)性及非揮發(fā)性化合物。紅茶在世界上六大茶類中消費量最大，但紅茶萎凋過程中揮發(fā)性和非揮發(fā)性化合物的代謝機制尚未探明。研究發(fā)現(xiàn)，萎凋工藝中發(fā)生了系列水解、分解、萜烯合成和O-甲基化反應(yīng)，促進了醇、醛、酚、雜環(huán)氧、烴和鹵代烴的積累。基于氣味活度值篩選出了47種關(guān)鍵揮發(fā)性有機物，發(fā)現(xiàn)萎凋工藝至少涉及12種新關(guān)鍵揮發(fā)性有機物的產(chǎn)生，且大部分新的關(guān)鍵揮發(fā)性有機物促進了紅茶花香的形成。另外，萎凋工藝產(chǎn)生的新的香氣活性物質(zhì)也與花香、果香、木香呈顯著正相關(guān)。基于VIP>1.50、p<0.01篩選出46種非揮發(fā)性特征代謝物，發(fā)現(xiàn)山奈酚、槲皮素、酯型兒茶素和沒食子酸的水解、O-甲基化、縮合和N-酰基化反應(yīng)引起了甲氧基黃酮、黃酮苷、二氫山奈酚、丁香酸、茶黃素和N-酰基化基酸的積累。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝林學(xué)學(xué)院博士研究生方欣、碩士畢業(yè)生劉亞楠、碩士研究生肖婧儀為該論文的共同第一作者，黃友誼教授為論文通訊作者。本研究得到了湖北省農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新專項和中央高校基本科研業(yè)務(wù)費的資助。
