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酶解法制備大豆多肽的工藝研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 胡世榮, 陳志強(qiáng), 劉佳銘, 林璇
關(guān)鍵詞: 大豆； 大豆多肽； 酶解； 制備；
摘要:

本實(shí)驗(yàn)以三種大豆制品豆餅、豆粉、豆皮為原料,選用Protease M"Amano" G酶作催化劑,探討了分散濃度、分散時(shí)間、分散溫度、水解溫度、水解時(shí)間、水解pH值、酶用量等因素對(duì)酶解大豆多肽水解度(DH)、苦味和風(fēng)味的影響。優(yōu)選出了反應(yīng)的最佳條件,并對(duì)三種原料酶解的最佳條件進(jìn)行了比較,結(jié)果表明在水解度較大的情況下,大豆多肽有較好的風(fēng)味并且無(wú)苦味。同時(shí)測(cè)定了大豆多肽的分子量分布和紅外光譜。

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